1. En el aceite caliente freír la cebolla y espinaca, mezclar, verter la ensalada de verduras, mezclar, cocinar por 2 minutos, sazonar con sal y pimienta al gusto, retirar del fuego y reservar.

2. Batir 4 huevos con 2 cucharadas de chipotle, sazonar con sal y pimienta al gusto. En 2 cucharadas de aceite caliente verter el huevo batido y cocinar formando un omelette (tortilla de huevo). Repetir esta operación 3 veces más con el resto de los huevos hasta obtener 4 omelettes.

3. Dividir la mezcla de verduras en 4 porciones y rellenar los omelettes. Servir.