1. Quitarles la tapa a los jitomates y ahuecarlos con ayuda de una cuchara. Picar el tomate que fue retirado. Reservar

2. Mezclar la cebolla, el vinagre, la mostaza, sazonar con sal y pimienta. Con la ayuda de un tenedor o batidor de globo, incorporar poco a poco el aceite de oliva (sin dejar de batir) agregar el perejil y batir nuevamente.

3. Mezclar el arroz, el pollo, la ensalada de verduras y el jitomate picado. Sazonar con sal y pimienta.

4. Sazonar los jitomates con sal y pimienta, rellenarlos con la mezcla anterior. Servir fríos.